Mythos Gluten  

Text: querFELDein

Frau Prof. Scherf, wann wurde Gluten in der öffentlichen Wahrnehmung zu so einem großen Thema?

Katharina Scherf: Ein Blick auf Google Trends macht das sehr deutlich. Bis etwa 2010 war das Interesse am Thema Gluten eher gering. Aber dann stiegen die Suchanfragen jedoch stark an, besonders zwischen 2011 und 2013 – ein wichtiger Auslöser waren die damals erschienenen Bücher „Weizenwampe“ und „Dumm wie Brot“. In diesen Büchern wird der Weizenverzehr grundsätzlich kritisiert und insbesondere das Gluten als Teil des Problems angesehen, da es den größten Proteinanteil im Weizen ausmacht. Im Vorwort von „Dumm wie Brot“ wird Weizen sogar mit einer Vielzahl von Erkrankungen in Verbindung gebracht, darunter Schlafstörungen, ADHS, Autismus, Schizophrenie und Fettleibigkeit.

Seit 2013 bewegt sich das öffentliche Interesse auf einem dauerhaft hohen Niveau. In den vergangenen vier bis fünf Jahren ist es sogar nochmals gestiegen. Warum genau, kann ich allerdings nicht sagen.

Wie bewertet die Wissenschaft heute diese Thesen?

Scherf: Die Forschung unterscheidet heute drei Ursachen, warum Menschen Weizen nicht vertragen können. Die erste ist die klassische Weizenallergie, die sich beispielsweise über die Haut, die Atemwege oder als Nahrungsmittelallergie äußern kann.

Die zweite ist die Zöliakie. Dabei handelt es sich um eine genetisch veranlagte Autoimmunerkrankung, deren Mechanismen inzwischen vergleichsweise gut verstanden sind.

Die dritte Form ist die sogenannte Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität. Hier gibt es noch offene Fragen. Aktuell wird diskutiert, ob vor allem das angeborene Immunsystem beteiligt ist oder ob es sich um eine Form von Allergie handelt, die zeitverzögert auftritt. Der genaue Krankheitsmechanismus ist bislang nicht abschließend geklärt. Diese Variante ist, glaube ich, was viele Menschen umtreibt, wenn sie keine gängige Allergie oder Zöliakie haben, aber trotzdem scheinbar Gluten nicht vertragen.

In allen drei Formen spielen unterschiedliche Mechanismen im Körper eine Rolle, die aber alle zur Unverträglichkeit führen. Gluten ist jedoch nach heutigem wissenschaftlichem Kenntnisstand nicht – wie u. a. in den zuvor genannten Büchern behauptet – die Ursache einer Vielzahl unterschiedlichster Krankheiten. Die Forschung ist hier inzwischen deutlich weiter.

Ist der Sammelbegriff „Glutenunverträglichkeit“ dann überhaupt sinnvoll?

Scherf: Eigentlich nicht. Es gibt keinen Überbegriff, der alle Formen von Unverträglichkeiten und Erkrankungen im Zusammenhang mit Weizen und Gluten präzise beschreibt. Deshalb ist es wissenschaftlich sinnvoller, die einzelnen Krankheitsbilder getrennt zu benennen, weil dadurch auch die zugrunde liegenden Vorgänge im Körper besser beschrieben werden.

In der Fachliteratur hat sich am ehesten der Begriff „weizenabhängige Erkrankungen“ etabliert. Ganz treffend ist aber auch dieser nicht. Während bei manchen Beschwerden tatsächlich Weizen im Mittelpunkt steht, ist bei der Zöliakie eindeutig Gluten der Auslöser. Dieses kommt aber auch in Roggen oder Gerste vor.

Was ist Gluten eigentlich?

Scherf: Ursprünglich bezeichnet der Begriff Gluten eine komplexe Mischung verschiedener Speicherproteine des Weizens. Im Deutschen ist auch der Begriff „Weizenkleber“ gebräuchlich, weil diese Proteine maßgeblich für die Backeigenschaften verantwortlich sind und dafür sorgen, dass wir ein schönes großes fluffiges Brot bekommen.

Vergleicht man die Speicherproteine von Weizen, Roggen und Gerste, zeigt sich, dass sie sich sehr ähnlich sind. Sie haben zwar nicht exakt die gleichen funktionellen Eigenschaften, aufgrund ihrer engen botanischen Verwandtschaft werden sie unter dem Begriff Gluten zusammengefasst – vor allem wenn wir über die Unverträglichkeiten reden.

Könnten diese Unverträglichkeiten vielleicht mit der Züchtung moderner Sorten von Weizen, Roggen etc. zusammenhängen?

Scherf: Diese Hypothese wird immer wieder diskutiert. Unsere eigene Forschung liefert bislang jedoch keine Hinweise darauf, dass moderne Weizensorten immunreaktiver wären als ältere Sorten. Eher das Gegenteil scheint der Fall zu sein.

Die wichtigsten Züchtungsziele sind höhere Erträge sowie eine bessere Widerstandsfähigkeit gegenüber Krankheiten und Stressfaktoren wie Hitze oder Trockenheit. Höhere Erträge gehen meist mit einem höheren Stärkegehalt einher. Dadurch sinkt der relative Anteil der Proteine im Korn – also jener Bestandteile, die allergische oder immunologische Reaktionen auslösen können.

Auch die Zusammensetzung des Glutens haben wir untersucht. Gluten besteht vereinfacht gesagt aus zwei großen Proteinfraktionen: den Gliadinen und den Gluteninen. Die Gliadine werden mit den meisten krankheitsrelevanten Sequenzen in Verbindung gebracht. Ihr Anteil ist in modernen Weizensorten jedoch ebenfalls zurückgegangen. Nach dem heutigen Forschungsstand gibt es daher keine Hinweise darauf, dass Weizen bzw. Gluten durch die Züchtung mehr Unverträglichkeiten auslöst.

Lassen sich denn problematische Bestandteile im Getreide durch Züchtung vielleicht noch weiter reduzieren?

Scherf: Solche Ansätze gibt es bereits. Bei Gerste wurde über klassische Züchtung der Gehalt an sogenannten Hordeinen – den glutenähnlichen Speicherproteinen der Gerste – schrittweise reduziert. Heute existiert eine sogenannte Ultra-Low-Gluten-Gerste, die sogar zum Bierbrauen verwendet werden kann. Der Ansatz hat sich zwar nicht flächendeckend durchgesetzt, wird aber bereits industriell genutzt.

Ähnliche Überlegungen gibt es auch für Weizen. Die Umsetzung ist dort jedoch deutlich schwieriger, weil die genetische Ausstattung des Weizens wesentlich komplexer ist als die der Gerste. Deshalb ist die gezielte Reduktion bestimmter problematischer Bestandteile im Weizen züchterisch deutlich anspruchsvoller.

Hätte denn ein reduzierter Glutengehalt auch Nachteile?

Scherf: Die größten Herausforderungen liegen weniger bei der Verarbeitung als bei den pflanzenbaulichen Eigenschaften. Werden glutenhaltige Speicherproteine züchterisch reduziert, kann das Auswirkungen auf die Leistungsfähigkeit der Pflanzen haben. So können beispielsweise die Erträge sinken oder andere Nachteile im Anbau entstehen. Deshalb müssen individuelle Befindlichkeiten gegen die agronomischen Eigenschaften der Pflanzen abgewogen werden.

Kommt es denn auch vor, dass Beschwerden vorschnell mit Gluten in Verbindung gebracht werden?

Scherf: Ja. Viele Beschwerden lassen sich allein anhand der Symptome zunächst nicht eindeutig zuordnen. Wenn Menschen nach dem Essen Magen-Darm-Beschwerden oder andere Symptome entwickeln, kann das unterschiedliche Ursachen haben.

Ein möglicher Auslöser sind bestimmte Zucker und Alkohole, die natürlicherweise in vielen pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen, etwa in Knoblauch, Zwiebeln, Erbsen und anderen Hülsenfrüchten. Solche Stoffe sind teilweise auch im Weizen enthalten. Menschen, die darauf besonders empfindlich reagieren – darunter viele Personen mit Reizdarm –, reagieren möglicherweise gar nicht auf Gluten, sondern auf diese anderen Inhaltsstoffe.

Dennoch ist in vielen Köpfen Gluten als Verursacher ausgemacht. Ich stelle es mir schwierig vor, mit Forschungsergebnissen, die oft recht lange brauchen, die öffentliche Meinung von falschen oder veralteten Informationen zu befreien.

Scherf: Ja, es ist schwierig, gegen solche Überzeugungen anzukommen. Über soziale Medien verbreiten sich persönliche Erfahrungen heute sehr schnell. Wenn Influencerinnen oder Influencer berichten, dass sie nach dem Verzehr eines bestimmten Lebensmittels Beschwerden hatten, wird daraus oft eine allgemeingültige Aussage abgeleitet. Dabei handelt es sich zunächst nur um Einzelbeobachtungen. Häufig ist unklar, wie belastbar diese Aussagen sind und ob sie sich überhaupt auf andere Menschen übertragen lassen.

Wie Sie schon sagen, ist es schwierig hier wissenschaftlich dagegen zu argumentieren, weil die Debatte häufig emotional geführt wird und sich Fehlinformationen weit verbreitet haben, bevor belastbare Forschungsergebnisse vorliegen.

Ein gutes Beispiel ist die Diskussion um Dinkel und Weizen. Viele Menschen berichten, dass sie Dinkelbrot besser vertragen als Weizenbrot. Betrachtet man die Mehle wissenschaftlich, zeigen sich jedoch nur geringe Unterschiede. Kann hier die Verarbeitung einen Unterschied machen? Wir wissen es bislang nicht. Einige Studien deuten aber auch darauf hin, dass die persönlichen Erwartungen gegenüber Dinkel und Weizen einen Einfluss auf die wahrgenommene Verträglichkeit haben können. Und gegen persönliche Erfahrungen kommt die Forschung mit ihren Unsicherheiten schwer an.

Sicher ist: Der Markt für glutenfreie Produkte wächst seit Jahren. Wie bewerten Sie diese Entwicklung?

Scherf: Ja, die steigende Nachfrage hat natürlich auch wirtschaftliche Interessen geweckt. Während glutenfreie Produkte früher vor allem in Reformhäusern erhältlich waren, gehören sie heute zum Standardsortiment vieler Supermärkte und Drogerien. Das ist zunächst einmal positiv, insbesondere für Menschen, die tatsächlich auf glutenfreie Ernährung angewiesen sind.

Gleichzeitig sind glutenfreie Produkte in der Regel teurer. Die Herstellung ist aufwendiger und für die Verwendung eines glutenfreien Labels sind in Deutschland und Europa entsprechende Zertifizierungen erforderlich, die zusätzliche Kosten verursachen.

Wichtig ist mir nur zu sagen: Glutenfreie Produkte sind nicht automatisch gesünder. Häufig enthalten sie mehr Stärke, Zucker und Fett, während die Gehalte an Proteinen und insbesondere an Ballaststoffen teilweise niedriger ausfallen als bei vergleichbaren glutenhaltigen Produkten.

Aber kann es nicht trotzdem sinnvoll sein, im Zweifelsfall vorsorglich auf eine glutenfreie Ernährung umzusteigen?

Scherf: Ich rate eher davon ab. Viel wichtiger ist es, die tatsächliche Ursache möglicher Beschwerden herauszufinden.

Wer den Verdacht hat, an Zöliakie zu leiden, sollte sich nicht selbst diagnostizieren und die Ernährung nicht eigenständig umstellen. Die ärztliche Abklärung sollte erfolgen, solange noch glutenhaltige Lebensmittel verzehrt werden. Wer bereits mehrere Wochen glutenfrei lebt, kann die relevanten Biomarker im Blut oft nicht mehr zuverlässig nachweisen. Dadurch besteht die Gefahr, dass eine bestehende Zöliakie nicht korrekt diagnostiziert wird.

Eine eindeutige Diagnose ist jedoch entscheidend. Bei einer tatsächlichen Zöliakie muss die glutenfreie Ernährung sehr konsequent eingehalten werden, um dauerhafte Schäden am Dünndarm zu vermeiden. Wer lediglich vermutet, betroffen zu sein, hält die Ernährung möglicherweise nicht ausreichend strikt ein. Zudem unterscheiden sich die notwendigen Maßnahmen beispielsweise bei einer Allergie deutlich.

Eine wichtige Aussage und eigentlich ein gutes Schlusswort. Haben Sie vielleicht dennoch einen wichtigen Punkt, den Sie noch mitgeben wollen?

Scherf: Viele Menschen haben den Eindruck, dass Weizen grundsätzlich ungesund sei. Aus ernährungsphysiologischer Sicht trifft das jedoch nicht zu. Insbesondere Vollkornweizen ist ein wertvolles Lebensmittel, das wichtige Proteine, Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe liefert. Brot trägt in Deutschland aufgrund der hohen Verzehrmengen erheblich zur Versorgung mit Energie und essenziellen Nährstoffen bei. Wer keine eindeutig diagnostizierte Unverträglichkeit hat, hat daher keinen vernünftigen Grund, grundsätzlich auf Weizenprodukte zu verzichten. Die beste Empfehlung bleibt eine vielfältige und ausgewogene Ernährung.

Hinweis zum Beitrag:

Bei der Erstellung dieses Beitrags kamen KI-Tools für Transkription, Textredaktion und Lektorat zum Einsatz. Die inhaltliche Redaktion erfolgte ausschließlich durch querFELDein, sowie die beteiligten Forscherinnen bzw. Forscher der Partnerinstitute.