In Zusammenarbeit mit: Leibniz-Institut für Pflanzenbiochemie (IPB)
02.03.2022
Ernährung

Klug gegen Betrug: Streckstoffe im Safran entlarvt  

Der Safran ist eine Krokus-Art, die im Herbst violett blüht. Der wissenschaftliche Name ist Crocus sativus.
Der Safran ist eine Krokus-Art, die im Herbst violett blüht. Der wissenschaftliche Name ist Crocus sativus. © cocolate66 | Pixabay

Text: SYLVIA PIEPLOW

Safran ist wegen seines einzigartigen Geschmacks, seiner gesundheitsfördernden Eigenschaften und seiner mühsamen Gewinnung das teuerste Gewürz aller Zeiten. Bereits im Mittelalter wurden die begehrten Krokus-Narben zum dreifachen Preis von Pfeffer gehandelt. Für das Jahr 2025 wird sein Marktwert auf 730 Millionen Dollar geschätzt. Das betrügerische Vermischen der Safranfäden mit Narben von Mais, Ringelblumen und Färberdisteln ist so alt, wie der Gewürzhandel selbst. Es sorgt für eine fortwährende Entwicklung von geeigneten Nachweismethoden dieser Verunreinigungen. IPB-Wissenschaftler haben nun gemeinsam mit Partnerinnen und Partnern der Universität Kairo eine Methode entwickelt, mit der dieser Nachweis besser gelingt, als mit herkömmlichen Analyseverfahren.

Dafür werteten sie eine Vielzahl von Datensätzen zu den typischen Inhaltsstoffen von Safran und gebräuchlichsten Ersatzstoffen aus Färberdistel und Ringelblume aus. Die Daten wurden zuvor von Wissenschaftlern aus aller Welt mit Hilfe der Massenspektrometrie (MS) erhoben, das zurzeit als sehr effizientes Verfahren zum Nachweis von kleinsten Mengen verschiedener Inhaltsstoffe in einem Stoffgemisch eingesetzt wird. Diese MS-Daten konnten von den Hallenser Chemikern zusammengeführt und mit einer speziellen Datenanalyse-Software visualisiert und ausgewertet werden. So ermittelte das Team bestimmte Inhaltsstoffe, die in größeren Mengen für die Färberdistel oder die Ringelblume charakteristisch sind, im Safran aber eher kaum vorkommen. Andere Verbindungen, wie Crocetinester, sind hingegen safrantypisch und kommen nur in dieser Pflanze vor. Je nachdem, ob ein Safrangewürz rein oder gestreckt ist, weist die untersuchte Gewürzprobe ein typisches Muster an verschiedenen organischen Verbindungen in unterschiedlichen Mengen auf.

Massenspektrometrische Reinheitsbestimmungen sind zwar sehr genau und effektiv, aber auch teuer und zeitaufwendig. Deshalb suchten die Autoren nach weiteren Möglichkeiten, die Echtheit einer Safranprobe zu bestimmen. Vielversprechend zeigte sich hier der Ansatz über optische Methoden, denn Safran verfügt über bestimmte Farbstoffe, die in keiner anderen Pflanze vorkommen und die demnach in einer unverfälschten, also nicht-gestreckten Gewürzprobe einen mengenmäßig viel größeren Anteil ausmachen, als in einer mit Färberdistel oder Ringelblume gestreckten Safranmischung.

Auch die Identifizierung verschiedener Safransorten gelang mit der Hallenser Datenanalyse und mündete in der Definition von robusten Unterscheidungsmerkmalen zwischen Safranproben unterschiedlicher geografischer Herkunft. Das diente vor allem der Abgrenzung des iranischen Safrans von den als höherwertig eingestuften spanischen Safransorten.

Aus den Narben der Safran-Blüten wird das ebenfalls Safran genannte Gewürz gewonnen.
Aus den Narben der Safran-Blüten wird das ebenfalls Safran genannte Gewürz gewonnen. © Xtendo | Pixabay

Safran wird aus den getrockneten Narben von Crocus sativus gewonnen und in Handarbeit geerntet. In der Volksmedizin wird das Gewürz gegen Depressionen, Schlaflosigkeit sowie Verdauungs- und Herz-Kreislauf-Probleme verwendet. Jüngste Studien zeigen zudem antioxidative, antitumorale und antibakterielle Wirkungen des Safrans. Die vorherrschenden Farbstoffe sind die Crocine, während das Monoterpenaldehyd Safranal für den unverwechselbaren Geschmack der gelben Blütenteile verantwortlich ist. Der wirtschaftliche Wert des Gewürzes hängt in hohem Maße von seiner Herkunft ab. Hauptproduzent ist der Iran mit einem Marktanteil von über 90%. Darüber hinaus gibt es kleinere Anbaugebiete in Afghanistan, Aserbaidschan, China, Italien, Indien, Griechenland, Marokko und Spanien. Die Qualität des Safrans wird mit internationaler ISO-Norm bewertet, die auf der spektrophotometrischen und chromatographischen Bestimmung der safrantypischen Inhaltsstoffe Picrocrocin, Safranal und Crocin basiert. Das ISO-Protokoll ist jedoch nicht genau genug: Verfälschungen mit Färberdistel, Ringelblume und Kurkuma von bis zu 20% können mit der zertifizierten ISO-Methode nicht nachgewiesen werden.

Weiterführende Informationen

Originalpublikation:
Nesrine M. Hegazi, Amira R. Khattab, Andrej Frolov, Ludger Wessjohann & Mohamed Farag (2021): Authentication of saffron spice accessions from its common substitutes via a multiplex approach of UV/VIS fingerprints and UPLC/MS using molecular networking and chemometrics. Journal of Food Chemistry 2021, 367:130739, doi: 10.1016/j.foodchem.2021.130739.

Institution: Leibniz-Institut für Pflanzenbiochemie (IPB)
Ansprechpartner/in: Sylvia Pieplow

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